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Sylvain GUILLEMOT - L'Auberge du Pont d'Acigné - Noyal sur Vilaine (29)

La recette de Pomme soufflée salade d'herbe :

Pour 4 personnes :

- 6 pommes de terre Juliette
- 3 grosses pommes de terre Blue Belle
- de l'huile de tournesol
- une pincée de sel
- un bouquet de persil plat
- 50g de cerfeuil
- 20g de Ciboulette
- 30g d'aneth
- quelques grammes de beurre
- 1 carotte

Faire cuire en robe des champs, dans de l'eau bouillante salée 6 pommes de terre Juliette.

Prendre 3 grosses pommes de terre Blue Belle et les tailler en ovale avant de les trancher à 1,5 mm d'épaisseur avec une mandoline.

Faire chauffer un premier bain d'huile de tournesol à 145 degrés. Y déposer une à une les tranches de Blue Belle jusqu'à ce qu'elles fassent une petite croûte en surface. Remuer régulièrement pour qu'elles ne collent pas entre elles. Quand les tranches commencent à souffler, les plonger dans un second bain d'huile de tournesol à 180 degrés, cette fois, pour les gonfler complètement et les sécher. Déposer les pommes soufflées chaudes sur un linge et les saler.

Les ouvrir avec une paire de ciseaux et incorporer un mélange de 50 grammes de persil plat, 50 grammes de cerfeuil, 20 grammes de ciboulette et 30 grammes d'aneth, le tout assaisonné comme une salade.

Écraser à la fourchette les pommes de terre Juliette en purée avec 1/3 de leur poids en beurre. Façonner des plots et y poser les pommes soufflées et les salades d'herbes. Finaliser en agrémentant de tranches de carotte taillées dans la longueur et juste poêlées.

Bon appétit !

Patzotto de Princesse Amandine® au crumble de sarrasin et maquereaux fumés, chips de Princesse Amandine® aux épices et aux algues par Patrick Jeffroy.

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Patrick JEFFROY - Hôtel de Carantec, Restaurant Patrick Jeffroy - Carantec (29)

La recette de Patzotto de Princesse Amandine® au crumble de sarrasin et maquereaux fumés, chips de Princesse Amandine® aux épices et aux algues :

Pour 4 personnes

• 400 gr de Princesse Amandine®
• Une tête de choux romanesco
• Une carotte de couleur
• Un petit bouquet de coriandre
• 1 oignon blanc
• Quelques grammes de gingembre frais en fonction du goût
• 20 cl de crème fraîche fouettée
• 150 gr de maquereaux fumés
• 50 gr de farine de sarrasin
• 500 ml de bouillon de volaille
• 75 gr de beurre demi-sel
• Quelques pincées d’épices spéciales de Patrick Jeffroy
• Quelques paillettes d’algues

Laver et éplucher 300 gr de pommes de terre, les découper en brunoise (petits cubes). Faire de même pour l’oignon.

Mettre 15 g de beurre à fondre dans une cocotte, y verser les oignons et les faire suer sans coloration puis rajouter les pommes de terre. Mélanger. À la manière d’un risotto, mouiller progressivement avec le bouillon de volaille, tout en mélangeant régulièrement pendant une quinzaine de minutes

Découper la tête de choux romanesco en plusieurs quartiers. À l’aide d’une mandoline, découper la carotte en chips. Mettre de l’eau salée à bouillir, faites blanchir les choux et les carottes une minute. Puis égoutter.

Découper le maquereau fumé en brunoise. Mélanger la farine de sarrasin et le beurre pour faire un crumble. Saler légèrement. Passer le crumble sous le grill pour le cuire.

Finir la patzotto en y ajoutant la crème fraîche fouettée, le gingembre coupé en petits cubes, le maquereau fumé et rectifier l’assaisonnement. Servir dans des petites coupelles, parsemer de crumble et quelques feuilles de coriandre.

À l’aide de la mandoline, faire des chips avec le restant de Princesse Amandine®. Mélanger les rondelles avec des épices spéciales Patrick Jeffroy et de paillettes d’algues. Faire frire dans une huile bien chaude, égoutter et server chaud.

Julien MARSAULT nouveau Toqué de la Pomme de Terre nous présente sa recette : "Pomme fourchette de Princesse Amandine®, maquereaux sous la flamme, condiments maquereaux fumés et salicornes, crème légère de Blue Belle au yaourt."

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Julien MARSAULT - Le Château de Sable - Porspoder (29)

La recette de Pomme fourchette de Princesse Amandine®, maquereaux sous la flamme, condiments maquereaux fumés et salicornes, crème légère de Blue Belle au yaourt" :

Pour 4 personnes  

• 4 pommes de terre de Princesse Amandine®
• 1 belle Blue Belle
• 4 filets de maquereaux
• 1 filet de maquereaux fumés
• 250 gr de yaourt brassé
• 10 cl de crème
• 1 pincée de curry
• 1 pincée de pimet d’Espelette
• Le zeste et le jus d’un citron
• 10 cl d’huile d’olive
• 50 gr de salicorne
• 1 oignon nouveau
• 1 bouquet de ciboulette
• Quelques brins de civettes
• 1 bouquet de persil

Cuire à l’eau froide salée, les pommes de terre Princesse Amandine® pendant une vingtaine de minutes. Les éplucher chaudes et les écraser à la fourchette avec 200 gr de yaourt frais, le zeste de citron, le maquereau fumé coupé en brunoise (petits cubes), la salicorne coupée en brunoise également, la ciboulette ciselée et la cevette émincée.

Faire une marinade avec l’huile d’olive et du piment d’Espelette. Y faire mariner le maquereau frais, désarreté et coupé en tronçon. Celui-ci est ensuite cuit au chalumeau puis terminer la cuisson dans le four à feu doux quelques minutes.

Cuire la Blue Belle, départ eau froide salée pendant une vingtaine de minutes. L’éplucher chaude et en faire une purée, rajouter la crème fraiche, le reste de yaourt et le curry. Mettre dans un siphon et mettre le gaz. Récupérer la marinade du maquereau, rajouter un peu de jus de citron, et mélanger l’oignon, quelques brins de ciboulettes et de persil.

Dresser l’écrasé de Princesse Amandine grâce à des petits emportes-pièces. Déposer les tronçons de maquereaux cuits, puis la petite salade d’oignons-herbes. Terminer par un peu de yaourt frais et la préparation à la Blue Belle.

 Bon appétit !