*Patrick Jeffroy cuisine Princesse Amandine®

Patzotto de Princesse Amandine® au crumble de sarrasin et maquereaux fumés, chips de Princesse Amandine® aux épices et aux algues par Patrick Jeffroy.

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Patrick JEFFROY - Hôtel de Carantec, Restaurant Patrick Jeffroy - Carantec (29)

La recette de Patzotto de Princesse Amandine® au crumble de sarrasin et maquereaux fumés, chips de Princesse Amandine® aux épices et aux algues :

Pour 4 personnes

• 400 gr de Princesse Amandine®
• Une tête de choux romanesco
• Une carotte de couleur
• Un petit bouquet de coriandre
• 1 oignon blanc
• Quelques grammes de gingembre frais en fonction du goût
• 20 cl de crème fraîche fouettée
• 150 gr de maquereaux fumés
• 50 gr de farine de sarrasin
• 500 ml de bouillon de volaille
• 75 gr de beurre demi-sel
• Quelques pincées d’épices spéciales de Patrick Jeffroy
• Quelques paillettes d’algues

Laver et éplucher 300 gr de pommes de terre, les découper en brunoise (petits cubes). Faire de même pour l’oignon.

Mettre 15 g de beurre à fondre dans une cocotte, y verser les oignons et les faire suer sans coloration puis rajouter les pommes de terre. Mélanger. À la manière d’un risotto, mouiller progressivement avec le bouillon de volaille, tout en mélangeant régulièrement pendant une quinzaine de minutes

Découper la tête de choux romanesco en plusieurs quartiers. À l’aide d’une mandoline, découper la carotte en chips. Mettre de l’eau salée à bouillir, faites blanchir les choux et les carottes une minute. Puis égoutter.

Découper le maquereau fumé en brunoise. Mélanger la farine de sarrasin et le beurre pour faire un crumble. Saler légèrement. Passer le crumble sous le grill pour le cuire.

Finir la patzotto en y ajoutant la crème fraîche fouettée, le gingembre coupé en petits cubes, le maquereau fumé et rectifier l’assaisonnement. Servir dans des petites coupelles, parsemer de crumble et quelques feuilles de coriandre.

À l’aide de la mandoline, faire des chips avec le restant de Princesse Amandine®. Mélanger les rondelles avec des épices spéciales Patrick Jeffroy et de paillettes d’algues. Faire frire dans une huile bien chaude, égoutter et server chaud.