Patzotto de Princesse Amandine® au crumble de sarrasin et maquereaux fumés, chips de Princesse Amandine® aux épices et aux algues par Patrick Jeffroy.

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Patrick JEFFROY - Hôtel de Carantec, Restaurant Patrick Jeffroy - Carantec (29)

La recette de Patzotto de Princesse Amandine® au crumble de sarrasin et maquereaux fumés, chips de Princesse Amandine® aux épices et aux algues :

Pour 4 personnes

• 400 gr de Princesse Amandine®
• Une tête de choux romanesco
• Une carotte de couleur
• Un petit bouquet de coriandre
• 1 oignon blanc
• Quelques grammes de gingembre frais en fonction du goût
• 20 cl de crème fraîche fouettée
• 150 gr de maquereaux fumés
• 50 gr de farine de sarrasin
• 500 ml de bouillon de volaille
• 75 gr de beurre demi-sel
• Quelques pincées d’épices spéciales de Patrick Jeffroy
• Quelques paillettes d’algues

Laver et éplucher 300 gr de pommes de terre, les découper en brunoise (petits cubes). Faire de même pour l’oignon.

Mettre 15 g de beurre à fondre dans une cocotte, y verser les oignons et les faire suer sans coloration puis rajouter les pommes de terre. Mélanger. À la manière d’un risotto, mouiller progressivement avec le bouillon de volaille, tout en mélangeant régulièrement pendant une quinzaine de minutes

Découper la tête de choux romanesco en plusieurs quartiers. À l’aide d’une mandoline, découper la carotte en chips. Mettre de l’eau salée à bouillir, faites blanchir les choux et les carottes une minute. Puis égoutter.

Découper le maquereau fumé en brunoise. Mélanger la farine de sarrasin et le beurre pour faire un crumble. Saler légèrement. Passer le crumble sous le grill pour le cuire.

Finir la patzotto en y ajoutant la crème fraîche fouettée, le gingembre coupé en petits cubes, le maquereau fumé et rectifier l’assaisonnement. Servir dans des petites coupelles, parsemer de crumble et quelques feuilles de coriandre.

À l’aide de la mandoline, faire des chips avec le restant de Princesse Amandine®. Mélanger les rondelles avec des épices spéciales Patrick Jeffroy et de paillettes d’algues. Faire frire dans une huile bien chaude, égoutter et server chaud.

Julien MARSAULT nouveau Toqué de la Pomme de Terre nous présente sa recette : "Pomme fourchette de Princesse Amandine®, maquereaux sous la flamme, condiments maquereaux fumés et salicornes, crème légère de Blue Belle au yaourt."

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Julien MARSAULT - Le Château de Sable - Porspoder (29)

La recette de Pomme fourchette de Princesse Amandine®, maquereaux sous la flamme, condiments maquereaux fumés et salicornes, crème légère de Blue Belle au yaourt" :

Pour 4 personnes  

• 4 pommes de terre de Princesse Amandine®
• 1 belle Blue Belle
• 4 filets de maquereaux
• 1 filet de maquereaux fumés
• 250 gr de yaourt brassé
• 10 cl de crème
• 1 pincée de curry
• 1 pincée de pimet d’Espelette
• Le zeste et le jus d’un citron
• 10 cl d’huile d’olive
• 50 gr de salicorne
• 1 oignon nouveau
• 1 bouquet de ciboulette
• Quelques brins de civettes
• 1 bouquet de persil

Cuire à l’eau froide salée, les pommes de terre Princesse Amandine® pendant une vingtaine de minutes. Les éplucher chaudes et les écraser à la fourchette avec 200 gr de yaourt frais, le zeste de citron, le maquereau fumé coupé en brunoise (petits cubes), la salicorne coupée en brunoise également, la ciboulette ciselée et la cevette émincée.

Faire une marinade avec l’huile d’olive et du piment d’Espelette. Y faire mariner le maquereau frais, désarreté et coupé en tronçon. Celui-ci est ensuite cuit au chalumeau puis terminer la cuisson dans le four à feu doux quelques minutes.

Cuire la Blue Belle, départ eau froide salée pendant une vingtaine de minutes. L’éplucher chaude et en faire une purée, rajouter la crème fraiche, le reste de yaourt et le curry. Mettre dans un siphon et mettre le gaz. Récupérer la marinade du maquereau, rajouter un peu de jus de citron, et mélanger l’oignon, quelques brins de ciboulettes et de persil.

Dresser l’écrasé de Princesse Amandine grâce à des petits emportes-pièces. Déposer les tronçons de maquereaux cuits, puis la petite salade d’oignons-herbes. Terminer par un peu de yaourt frais et la préparation à la Blue Belle.

 Bon appétit !

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 Jean-Paul ABADIE - L'Amphitryon - Lorient (56)

La recette de Bouchées de Blue Belle au beurre de sardines de Douarnenez - Assiette ludique pour les enfants :

Pour 4 personnes

•          8 belles pommes de terre Blue Belle
•         1 boîte de sardines
•          80 gr de beurre ½ sel pommade
•         Le zeste et le jus d’un citron vert
•         Le zeste et les quartiers d’un pamplemousse
•         16 petits bouquets de cerfeuil
•          1 pincée de piment d’Espelette
•         1 pincée Curcuma
•         1 pincée Curry de Madras
•          3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Découper chaque pomme de terre en deux.  A l’aide d’un emporte pièce de 2 cm de diamètre, faire un bouchon et l’évider sans aller jusqu’au bout. Les cuire à la vapeur jusqu’à cuisson complète en vérifiant avec la pointe d’un couteau. Laisser les bouchons refroidir.

Dans un saladier, mélanger à la fourchette le beurre et les sardines bien égouttées. Rajouter un peu de zeste de citron vert et un peu de zeste de pamplemousse, un pincée de curcuma et de curry de Amdras.

Garnir les bouchons du beurre de sardines.

Récupérer les quartiers de pamplemousse. Faire une petite vinaigrette avec l’huile d’olive, un peu de jus de citron vert et le piment d’Espelette. Servir les bouchons de Blue Belle aux sardines avec les quartiers de pamplemousse et la vinaigrette au piment d’Espelette.

Bon appétit !

Revivez les intronisations, à grands coups de fourchette, des quatre nouveaux chefs de la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre : Jean-Paul Abadie, Patrick Jeffroy, Julien Marsault et Sylvain Guillemot. 

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